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| 我国辛香料加工业亟须解决四大问题 |
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辛香料是一种应用十分广泛的调味原料，近年来，该行业取得了较快的发展，但也存在不少问题，如精深加工技术落后、高效利用水平较低、产品卫生安全存隐患、质量标准欠缺等四大问题。全国辛香料标准化技术委员会主任委员张卫明研究员、肖正春等专家认为，只有尽快解决这几大问题，才能进一步推动我国辛香料加工业的发展。
我国辛香料的生产和应用，受传统习惯的影响，常常是采收后，经去杂、晾晒、脱水等简单加工，以原材料形式直接用于食品加工和菜肴烹调。如我国大宗出产的八角茴香、小茴香、桂皮、花椒、辣椒等都是这样利用，虽使用方便、味道直接、价格较低，但存在不少缺陷：影响食物美观、用量不能标准化控制、有效成分不能充分利用而造成浪费。
在辛香料的加工生产方面，我国传统做法是对原料进行粉碎、过筛，再根据不同要求将多种辛香料粉末混合，配成粉状调味料。这类产品主要有：五香粉、花椒粉、鲜辣椒、姜粉、蒜粉、十三香等20多种，生产厂家遍布全国，但技术和设备水平普遍较低。
随着食品加工业的需要，我国辛香料加工业在近年来也有较大发展，一些条件较好的企业已开始进行辛香料精油、油树脂等产品的开发。加入WTO以后，国内陆续涌现出一批大型企业，采用更新的辛香料加工技术，如使用超临界技术生产品质高的辛香料油树脂、精油及某些单离成分，产品主要瞄准国际市场。据初步统计，在我国目前的辛香料产品中，原料型占65%以上，粉末型(包括混合型)占20%，深加工型(油树脂、精油等)占15%。
据全国辛香料标准化技术委员会主任委员张卫明研究员、肖正春等专家介绍，与国际先进水平相比，我国目前的辛香料生产加工业存在如下不足——
一是精深加工技术相对落后，深加工产品比重较低。长期以来，我国辛香料的生产和出口多以原料和粗加工品为主，如大蒜、葱、生姜等大宗产品多以保鲜的原料或干制品出口，部分是粗加工出口品。所以，我国辛香料出口额占世界市场份额很低，只有5%左右，与我国辛香料生产量极不相称。
二是高效利用和综合利用水平较低，加工企业效益不高。我国整个辛香料行业的生产技术水平落后，产品档次较次。如粉末辛香料的加工，由于加工技术和设备落后，产品的粉末细度、卫生指标等许多指标均不能达到出口标准，只有少数厂家的产品可以出口，但档次也较低。在辛香料精油加工方面，常以水蒸气蒸馏加工，且设备也较落后，许多以产区小型蒸馏设备加工，有些还使用“两口大锅”的土法蒸馏法。这种加工方式，一是出油率低，浪费资源；二是产品质量低，如山苍子果实用土法蒸油，其精油中柠檬醛的含量很低，达不到出口和使用标准，需重新蒸馏。在辛香料油树脂加工方面，投入的技术和设备虽好于前者，但也存在成本高、产品档次低、经济效益差的问题。
在一些深加工项目中，因没有充分重视综合利用，影响了企业效益。如对红辣椒的深加工，有些企业提取辣椒红色素，但由于设备落后，辣椒中的辣味成分无法除去，或除之不尽，从而影响辣椒红色素的纯度，且在无需辣味的场合也不能使用。有些企业的设备虽较好，能将辣味除去，但没注重对辣椒碱的提取、精制和下游产品的开发。在欧美国家，高纯度辣椒碱具有广泛的应用，其价值远高于辣椒色素。我国由于高效利用技术和设备跟不上，走这种舍本取末的加工道路的企业还不少。
因此，我国辛香料业的整体加工技术水平急需提高。如果把现有的各种成熟的高新技术，如超临界流体萃取技术、膜分离技术、冷冻干燥技术、低温灭菌技术等用于辛香料的深加工，研制出一批具有高技术和高附加值的新产品，如复合辛香料、无菌辛香料、辛香料微胶囊、辛香料精油等，将能推动我国辛香料行业的技术水平进入一个新境界。
三是安全生产观念不强，产品安全性存隐患。近几十年来，我国辛香料植物资源取得了很大发展，但没有充分重视安全生产的观念，主要表现在一些草本辛香料的栽培方面：往往将同一品种辛香料植物大面积连片栽培，大量使用化肥和农药，对辛香料产品的安全质量构成威胁。同时，辛香料与其他蔬菜、水果不同，无论在初加工还是在深加工中，一般不采取水选过程，故制品中农药残留的隐患较大。我国木本辛香料的情况虽好于草本类，但也有爆发虫害的可能，使用农药或不用农药都会降低其产品质量。
食品安全问题在全球日益受到重视，欧美及东南亚一些国家均制定了严格的农产品质量标准，加强了对产品中农残的检测。我国国家十五攻关项目“特产资源高效利用与产业化研究”的辛香料课题，也提出了发展有机辛香料生产的规划，并已建立了以花椒为代表的木本辛香料和以生姜为代表的草本辛香料有机生产示范基地，有望在取得经验后向全国推广。
四是产品质量体系不健全，亟须标准化管理。目前，我国辛香料市场比较混乱，质量管理薄弱。现行质量标准大多是在长期使用过程中形成的传统质量标准，其检验方法因受历史条件和产地经济条件的限制，只有靠性状描述、凭经验掌握，主观随意性较大。这种质量控制落后的状况，已不能适应现代市场和产业发展的需要，与国际标准差距很大。在现今市场经济中，辛香料行业的产品质量管理措施必须改进。将传统的质量标准客观化、数量化，用客观的、准确的标准参数定量描述辛香料产品质量，用标准来规范辛香料市场，使其适应新形势下市场发展的需要，是辛香料产业化发展的必由之路。 |
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「2009/6/17 9:04:56」 |
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